Arroz y arsénico
Durante la segunda mitad del pasado siglo surgió la teoría de que el pescado era la fuente de arsénico que representaba el principal peligro para los humanos, hasta que se comprobó que era en su forma orgánica, que es la menos tóxica.
La preocupación del arsénico como elemento realmente peligroso en la alimentación proviene de finales del siglo XX y principios del XXI, cuando la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés y organismo dependiente de la OMS) lo calificó, en su versión inorgánica, como provocador directo de varios tipos de cáncer, principalmente los de vejiga, pulmón y piel.
Se halla esencialmente en las aguas subterráneas, de donde pasa a los ríos, siendo los más prolíficos en arsénico los que se alimentan de deshielo de la cordillera Himalaya, sobre todo el Ganges, Yangtsé y Mekong, por lo que se desparrama por grandes zonas de China, Vietnam y la India.
Nos estamos refiriendo a un área muy extensa de Asia en la que el elemento en cuestión pasa a los productos vegetales que se riegan con esas aguas y como el arroz necesita inundación para su crecimiento resulta el más perjudicado, absorbiendo una mayor cantidad de arsénico.
Se calcula que unos 500 millones de personas distribuidas en más de 50 países consumen agua con niveles superiores a los marcados por la OMS, ya sea para beberla o para la agricultura (algunos superan el límite hasta 10 veces). Por suerte entre ellos no se encuentra España.
El arroz producido en nuestro país está muy por debajo de las cantidades consideradas como dañinas, por lo que nuestra recomendación es consumirlo con preferencia al importado, sobre todo de Asia o América del Sur. Para ello hay que leer las etiquetas para conocer su procedencia y evitar el precocinado, que ése nunca se sabe de dónde viene.
La OMS reconoce que el arsénico es una de sus preocupaciones de este momento y lo incluye en la lista de las 10 sustancias más perjudiciales para la salud. Por otra parte la EFSA, agencia de la Unión Europea que vigila los temas alimentarios, ha advertido que no puede excluirse que un consumo elevado de arroz pudiera ocasionar problemas en algunos grupos de población y los más afectados serían los celíacos y los niños. Los primeros porque sustituyen por arroz los cereales que no pueden tomar y los niños porque toman papillas de arroz al abandonar la lactancia.
De hecho, ya en 2015 y 2016 en Suecia y Reino Unido se recomendó a sus ciudadanos que evitasen el consumo de bebidas y tortitas de arroz en los menores de 6 años. Además se recomienda que antes de llegar a la pubertad no consuman arroz más de 4 veces por semana.
Como España es un gran consumidor de arroz, aunque no sea la base de nuestra alimentación, el asunto que tratamos aquí constituye una preocupación para nuestras autoridades sanitarias, por lo que se hacen análisis periódicos y se puede asegurar que no tenemos ningún problema de salud relacionado con nuestros arroces.
Hay varias especies de arroz pero su contenido de arsénico es función de su procedencia y no del tipo. Lo que sí hay que tener en cuenta es la diferencia entre el blanco y el integral. Este lo acumula en el salvado y el germen. La diferencia es que el integral conserva esas partes y en el blanco se eliminan, por lo que es aconsejable que los celíacos y los niños no lo consuman integral, puesto que las concentraciones pueden llegar a duplicarse con respecto al arroz blanco descascarillado.
No nos gustaría tener que reconocer que estamos pasando de una etapa en la que confiábamos en alimentarnos bien a otra en la que tengamos que vigilar lo que comemos, ya que el arsénico es al arroz como los pesticidas a los vegetales, los antibióticos a la carne o el mercurio al pescado, por citar algunos ejemplos.